Fournil chaud, sacs de farine, four à 250 °C, sols gras, travail de nuit : la boulangerie-pâtisserie aligne des risques caractéristiques rarement traités sérieusement. L'asthme du boulanger, première cause d'asthme professionnel reconnue en France, mérite à lui seul un plan d'actions structuré.
Exceptionnellement gratuit · normalement 39 € · Sans inscription
Pourquoi en boulangerie-pâtisserie
La boulangerie-pâtisserie cumule des risques peu visibles. L'asthme du boulanger, dû aux poussières de farine, reste l'une des premières causes d'asthme professionnel reconnu en France selon les données de l'INRS. À cela s'ajoutent les brûlures par four et vapeur, les chutes sur sols farinés ou gras, le travail de nuit, et la manutention répétée de sacs lourds.
Le DUERP n'est pas qu'une formalité administrative. C'est ce qui structure l'aspiration des poussières à la source du pétrin, le choix d'EPI (masques adaptés pour les opérations très empoussiérantes), votre plan de formation au pétrin et à la façonneuse, et la traçabilité du travail de nuit.
Sanctions classiques : 7 500 € pour une personne morale, 15 000 € en récidive. L'inspection du travail est régulière dans le secteur, particulièrement sur les amplitudes horaires, le travail de nuit et l'encadrement des apprentis. En cas d'arrêt long pour asthme professionnel, l'historique du DUERP est systématiquement examiné.
Cadre légal
Tout boulanger ou pâtissier employeur relève du même socle DUERP que les autres entreprises : article R.4121-1 du Code du travail et obligation générale de sécurité (article L.4121-1). La branche dispose en plus de sa propre convention collective de la boulangerie-pâtisserie artisanale (IDCC 843) qui encadre notamment le travail de nuit.
L'INRS publie des ressources opérationnelles spécifiques : la page métier Boulangerie-Pâtisserie-Chocolaterie-Glacerie et un outil OIRA d'évaluation des risques dédié au secteur, qui aide les entreprises de moins de 50 salariés à structurer leur Document Unique.
L'allergie respiratoire à la farine est reconnue comme maladie professionnelle (tableau n° 66 du régime général). La prévention passe avant tout par la réduction des poussières à la source. L'INRS détaille les mesures techniques (machines pétrissantes basse vitesse, hottes aspirantes, pré-mélanges humides) et les bonnes pratiques de manutention de la farine.
Voici ceux qu'on retrouve dans la quasi-totalité des fournils, et que notre modèle pré-coche pour vous.
Pétrissage, fleurage, vidage de sacs, façonnage : autant d'opérations qui mettent la farine en suspension. La sensibilisation est cumulative et progressive. Réduire l'empoussièrement à la source (pétrin à hotte, dosage automatique, basse vitesse au démarrage), masque FFP2 ou FFP3 sur les opérations critiques, surveillance médicale renforcée.
Action prioritaire dans le plan
Four à 250 °C, vapeur d'enfournement, friteuse pour viennoiseries, plaques chaudes. Une brûlure en fournil peut arrêter un salarié plusieurs semaines. Gants de four de qualité, manches longues, pelles à pizza adaptées, écran facial pour la friteuse, formation au geste d'enfournement.
Sols farinés près du pétrin, sols gras près de la friteuse, eau de nettoyage. Une chute peut entraîner un choc avec une plaque chaude ou une machine. Revêtement antidérapant, chaussures classe SRC, protocoles de nettoyage en service, signalisation des zones humides.
Sacs de farine de 25 kg, paniers de pâtons, postures penchées au pétrin, gestes répétitifs au façonnage. Les troubles musculo-squelettiques (dos, épaules, poignets) sont parmi les plus fréquents en boulangerie. Aides au levage, pétrin à hauteur réglable, rotation des tâches, formation gestes et postures.
Pétrin, façonneuse, batteur, trancheuse, lame de plaque. Les machines doivent être munies de leurs carters, l'arrêt d'urgence accessible, et chaque utilisateur formé avant première utilisation. Vérification générale périodique annuelle obligatoire pour les machines réglementées.
Démarrage à 3 h ou 4 h du matin, repos décalé, fatigue chronique. La convention collective IDCC 843 encadre le travail de nuit, et le Code du travail prévoit un suivi médical renforcé pour les travailleurs de nuit. Plannings cadrés, repos compensateur, suivi de la santé des équipes.
Tout est modifiable une fois dans le formulaire. Vous ajoutez ce qui vous concerne, vous retirez ce qui ne s'applique pas.
Fournil / laboratoire
Préparation, cuisson, façonnage.
Tâches typiques : Pétrissage, Façonnage, Cuisson, Décoration.
Boutique / vente
Vente et accueil clientèle.
Tâches typiques : Vente, Encaissement, Mise en rayon.
Exposition à la chaleur, au froid, ou aux variations brusques.
Exposition à des poussières dangereuses (amiante, silice, bois).
Coupures, écrasements, projections par machines ou outils.
Port de charges, gestes répétitifs, postures contraignantes.
Troubles musculo-squelettiques liés à des postures contraignantes.
Exposition prolongée à des niveaux sonores élevés (> 80 dB).
Agression verbale ou physique par un client ou un tiers.
Glissade, trébuchement, faux pas sur une surface plane.
Cinq étapes pour passer d'un document obligatoire à un outil qui protège réellement votre équipe.
Chaque zone a son profil de risques. Le fournil concentre poussières, chaleur et machines coupantes. La boutique cumule postures debout, agression possible et port de charges. La réserve traite la manutention et le froid en chambre froide. Une seule grosse unité fourre-tout dilue tout.
C'est la mesure la plus efficace contre l'asthme du boulanger. Pétrin avec hotte aspirante, démarrage basse vitesse, dosage automatique de la farine, fleurage à la rosée plutôt qu'au tamis, ne pas balayer mais aspirer. Ces mesures techniques figurent au DUERP avec leur plan d'actions.
Galette des Rois, Pâques, fêtes de fin d'année, période estivale dans les zones touristiques : ces moments concentrent les accidents. Le DUERP doit refléter ces pics, pas seulement le rythme du mardi calme. Renfort en saisonniers, formation accélérée, encadrement renforcé.
Un sol fariné est aussi un sol glissant. Un sol gras près de la friteuse cumule chute et risque thermique. Procédure de nettoyage en service (aspiration de la farine, dégraissage de la zone friteuse), signalisation des zones humides, chaussures classe SRC fournies.
Chaque salarié doit recevoir une formation spécifique au pétrin, à la façonneuse, à la trancheuse, et à la friteuse avant première utilisation. Tracez par écrit : qui a été formé, à quelle date, par qui. Pour les apprentis, certaines machines dangereuses sont interdites aux moins de 18 ans sans dérogation.
Tenir un DUERP boulangerie pâtisserie sur Word, c'est jouable pour une seule activité. Mais dès qu'on a plusieurs unités, des risques croisés et un plan d'actions à dater, le tableur devient illisible.
DUERP Gestion part de votre secteur, propose les unités de travail typiques et les risques associés, calcule la criticité (gravité × fréquence), et reconstruit le document complet avec page de garde, plan d'actions consolidé et signatures.
Vous éditez ce qui vous concerne, vous validez (c'est exceptionnellement gratuit, normalement 39 €), vous recevez le PDF par email. Pas de compte à créer, pas d'abonnement.
FAQ secteur
Les points qui reviennent le plus souvent chez ceux qui démarrent leur Document Unique.
Oui, dès le premier salarié. Apprentis CAP Boulanger ou CAP Pâtissier, alternants en BP et stagiaires conventionnés comptent dans l'effectif évalué. Un boulanger strictement seul n'y est pas tenu, mais l'élaborer reste utile dès qu'on prévoit une embauche, ne serait-ce qu'un apprenti.
Captage à la source en priorité (pétrin à hotte aspirante, dosage automatique de la farine, fleurage à la rosée), démarrage du pétrin en basse vitesse, masque FFP2 ou FFP3 pour les opérations très empoussiérantes (vidage de sacs notamment), surveillance médicale renforcée par le service de santé au travail, et procédure d'alerte au moindre symptôme respiratoire.
Identifiez les salariés concernés par le travail de nuit selon la définition du Code du travail (généralement de 21 h à 6 h en boulangerie). Le DUERP doit lister les risques associés (fatigue chronique, désynchronisation, baisse de vigilance) et les mesures (cadrage des plannings, repos compensateur, suivi médical renforcé). La convention collective IDCC 843 prévoit en plus des contreparties spécifiques.
Oui. L'apprenti CAP, le BP et le BTM comptent dans l'effectif au sens du DUERP. Vous devez identifier les unités où ils interviennent, les risques associés, et adapter votre accueil sécurité. Certains travaux dangereux (machines coupantes, four, friteuse) sont interdits aux moins de 18 ans sans dérogation préalable.
Listez chaque machine comme un facteur de risque dans son unité. Indiquez le carter de protection, l'arrêt d'urgence, la formation préalable obligatoire avant première utilisation, et la vérification générale périodique annuelle. Pour les apprentis mineurs, l'utilisation de ces machines exige une dérogation écrite de l'inspection du travail.
Non. Un seul DUERP par établissement, mais découpé en autant d'unités de travail que nécessaire. La boutique est une unité distincte du fournil, avec ses propres risques (postures debout, manutention, agression possible en cas d'incivilité, travail le dimanche). Notre formulaire vous permet d'en ajouter ou d'en retirer librement.
Au moins 40 ans à compter de leur élaboration, comme dans tout autre secteur, depuis la loi du 2 août 2021. Conservez chaque version datée. C'est aussi votre meilleure protection en cas de reconnaissance d'asthme professionnel d'un ancien salarié, où l'historique des mesures de prévention est systématiquement examiné.
Modèles proches
Si vous combinez plusieurs activités, jetez un œil à ces modèles pour compléter votre DUERP boulangerie / pâtisserie.
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