Couteaux affûtés, scie à ruban, chambre froide, carcasses à manipuler : la boucherie-charcuterie cumule coupures, froid et TMS. Notre modèle reprend les risques de l'atelier comme de la boutique.
Exceptionnellement gratuit · normalement 39 € · Sans inscription
Pourquoi en boucherie-charcuterie
La boucherie-charcuterie expose à des risques bien identifiés : coupures à la découpe et au désossage, accidents graves à la scie à ruban, troubles musculo-squelettiques liés au port de carcasses et aux gestes répétés, travail au froid, chutes sur sols gras, et risque biologique au contact des viandes.
Le DUERP n'est pas qu'une formalité. C'est le document qui structure la protection des machines (scie, hachoir, trancheuse), l'entretien des couteaux, l'organisation de la manutention et l'aménagement des zones froides. L'INRS et l'Assurance Maladie proposent un outil dédié à la boucherie-charcuterie.
Sanctions en cas d'absence : 7 500 € pour une personne morale, 15 000 € en récidive. Surtout, la scie à ruban provoque chaque année des accidents pouvant aller de la coupure à l'amputation : la prévention a un intérêt direct, pas seulement réglementaire.
Cadre légal
Toute boucherie-charcuterie employeur relève de l'article R.4121-1 du Code du travail (DUERP) et de l'obligation générale de sécurité (article L.4121-1). Les équipements de travail doivent être munis de leurs protecteurs (articles R.4321-1 et suivants).
Les machines dangereuses (scie à ruban, hachoir, trancheuse) imposent protection des parties tranchantes, consignation lors du nettoyage et formation. La manutention de carcasses relève des règles sur la manutention manuelle ; le travail au froid et le risque biologique appellent des mesures spécifiques.
Le DUERP, qui protège les salariés, est distinct du plan de maîtrise sanitaire (hygiène alimentaire), qui protège les clients. L'INRS met à disposition un outil d'évaluation et un dépliant dédiés au secteur.
Voici ceux qui reviennent dans la quasi-totalité des boucheries-charcuteries, et que notre modèle pré-coche pour vous.
Couteaux, hachoir, trancheuse et surtout scie à ruban : des accidents fréquents pouvant aller de la coupure à l'amputation. Protection des machines, consignation au nettoyage, couteaux affûtés et gants anti-coupure (cotte de mailles) pour le désossage.
Action prioritaire dans le plan
Port de carcasses et de quartiers, gestes répétés de découpe, postures contraignantes. Lombalgies et TMS sont fréquents. Aides à la manutention (rails, crochets, chariots), plans de travail à bonne hauteur, formation gestes et postures.
Chambre froide, laboratoire réfrigéré, allers-retours chaud-froid. Le froid raidit les muscles, majore les TMS et la fatigue. Vêtements adaptés, limitation du temps en froid, organisation des accès.
Sols gras, humides, présence de graisse et d'eau de lavage. Sols antidérapants, chaussures adaptées, nettoyage organisé et signalisation des zones glissantes.
Contact avec les viandes crues et le sang : agents biologiques, risque d'infection sur plaie. Hygiène des mains, protection des coupures, nettoyage et désinfection des surfaces et des outils.
Cuisson, fumage, marmites et matières chaudes côté charcuterie. Manipulation prudente, EPI thermiques, organisation des flux chauds et conduite à tenir en cas de brûlure.
Tout est modifiable une fois dans le formulaire. Vous ajoutez ce qui vous concerne, vous retirez ce qui ne s'applique pas.
Laboratoire de découpe
Découpe, désossage, hachage, sciage.
Tâches typiques : Découpe, Désossage, Hachage.
Cuisson / préparation charcutière
Cuisson, fumage, préparation des produits.
Tâches typiques : Cuisson, Fumage, Préparation.
Vente / chambre froide
Comptoir, conseil, stockage au froid.
Tâches typiques : Vente au comptoir, Encaissement, Stockage.
Coupures, écrasements, projections par machines ou outils.
Port de charges, gestes répétitifs, postures contraignantes.
Exposition à la chaleur, au froid, ou aux variations brusques.
Troubles musculo-squelettiques liés à des postures contraignantes.
Exposition à des agents biologiques (bactéries, virus, champignons).
Exposition à des substances dangereuses (CMR, irritants, corrosifs).
Glissade, trébuchement, faux pas sur une surface plane.
Agression verbale ou physique par un client ou un tiers.
Cinq étapes pour passer d'un document obligatoire à un outil qui structure vraiment la prévention à l'atelier et en boutique.
Laboratoire de découpe, cuisson et préparation charcutière, vente et chambre froide : chaque zone a son profil. La découpe concentre les coupures, la cuisson les brûlures, la chambre froide le froid.
Protecteurs sur la scie à ruban, le hachoir et la trancheuse, consignation systématique au nettoyage, formation à chaque machine. C'est la mesure qui évite les accidents les plus graves.
Rails, crochets et chariots pour les carcasses, plans de travail à hauteur, limitation du temps en chambre froide et vêtements adaptés. La combinaison froid + port lourd est le premier facteur de TMS.
Sols antidérapants, chaussures adaptées, nettoyage organisé, protection des coupures et hygiène des mains. Sols gras et risque biologique se traitent ensemble.
Nouvelle machine, nouvelle activité (traiteur, plats cuisinés), embauche d'un apprenti : ces moments déclenchent une mise à jour, en plus de la révision annuelle obligatoire.
Tenir un DUERP boucherie-charcuterie sur Word, c'est jouable pour une seule activité. Mais dès qu'on a plusieurs unités, des risques croisés et un plan d'actions à dater, le tableur devient illisible.
DUERP Gestion part de votre secteur, propose les unités de travail typiques et les risques associés, calcule la criticité (gravité × fréquence), et reconstruit le document complet avec page de garde, plan d'actions consolidé et signatures.
Vous éditez ce qui vous concerne, vous validez (c'est exceptionnellement gratuit, normalement 39 €), vous recevez le PDF par email. Pas de compte à créer, pas d'abonnement.
FAQ secteur
Les points qui reviennent le plus souvent chez ceux qui démarrent leur Document Unique.
Oui, dès le premier salarié, apprentis compris. Coupures, TMS, froid et risque biologique sont des risques professionnels à évaluer. Le DUERP est obligatoire au même titre que dans tout autre secteur.
Par la protection de la lame (protecteur, poussoir), la consignation lors du nettoyage, la formation des opérateurs et l'interdiction d'approcher les mains de la lame en mouvement. La scie à ruban est la machine la plus accidentogène du métier.
Ils sont fortement recommandés pour le désossage et la découpe (gant cotte de mailles ou anti-coupure). Mais ils complètent la protection des machines et l'entretien des couteaux : un couteau bien affûté dérape moins et fatigue moins la main.
Oui. La chambre froide et le laboratoire réfrigéré exposent au froid, qui raidit les muscles, majore les TMS et la fatigue. Vêtements adaptés, limitation du temps d'exposition et organisation des accès figurent dans l'évaluation.
Non. Le plan de maîtrise sanitaire porte sur l'hygiène des aliments et la sécurité des clients. Le DUERP porte sur la santé et la sécurité des salariés. Les deux sont obligatoires et complémentaires, mais distincts.
Oui. L'INRS et l'Assurance Maladie - Risques professionnels proposent un outil d'évaluation et un dépliant dédiés à la boucherie-charcuterie. Notre modèle reprend la même logique, pré-rempli par zone de travail.
Modèles proches
Si vous combinez plusieurs activités, jetez un œil à ces modèles pour compléter votre DUERP boucherie / charcuterie.
Document structuré reçu par email. Exceptionnellement gratuit (au lieu de 39 €), sans inscription, sans abonnement.